Hur gör man mousserande vin?

”Min Gud jag dricker stjärnor” lär munken Dom Pérignon ha sagt första gången han provade mousserande vin. Enligt den seglivade myten uppfann han i detta ögonblick champagne. Den historieskrivningen hör dock mera till sagornas värld än vinets.

Mousserande viner görs över hela världen. De tillverkas på mängder av sätt och utifrån mängder av druvor. Inget annat vin har samma air av lust och flärd eller skattas lika högt av hängivna entusiaster. Från början var bubblor i vinet något oönskat och det är knappast troligt att Dom Pérignon och hans munkbröder var särskilt förtjusta när de smakade sådant vin.

Druvor

Mousserande vin görs på både blå och gröna druvor. Den blå pinot noir är vanlig, liksom gröna chardonnay, som för övrigt är två av de tre tillåtna champagnedruvorna. Dessa två druvsorter odlas i de flesta länder och anses vara särskilt lämpande för mousserande viner. I Italien däremot odlas glera som föreskrivs för prosecco. Cava i Spanien görs traditionellt på inhemska druvsorter, men har på senare år alltmer ersatts av pinot noir och chardonnay.

Ursprung

Ordet mousse kommer från franskans mosseaux som betyder pärlande.

Ett mousserande vin är kort sagt ett färdigt vin som börjat jäsa i en sluten miljö. Koldioxiden som utsöndras under jäsningen går då i lösning med vattnet och bildar kolsyra. I äldre tider kunde jäsningen svårligen kontrolleras. Vin som tappats på krus och senare flaskor vildjäste ofta och kom då att bli mousserande vin. Det äldsta kända försöket att tillverka ett balanserat mousserande vin är från 1531 i ett Benediktinerkloster utanför Limoux i sydligaste Frankrike. Munkarna där lät sitt vin jäsa en andra gång på flaska. Vinet kallade de Blanquette och görs än i dag på samma sätt. Legenden berättar att det var hit som Dom Pérignon kom hundratalet år senare, såg sina stjärnor och tog med sig konsten till Champagne. Blanquette är alltjämt ett stort vin i regionen och de mest besjälade fantasterna menar att det är åtskilligt bättre än ”kopian” från norr.

På 1600-talet förfinades konsten att göra mousserande vin, liksom konsten att försegla och tillverka glasflaskor så att de inte exploderade under jäsningen. Vid denna tid spred sig det bubblande vinet från Champagne och fick fäste inom adeln och vid de franska och brittiska hoven. Nu fick Champagne den aura av mondän elegans som den alltjämt har.

I dag är vildjäsningens tid förbi och mousserande vin tillverkas på en rad olika sätt.

Ursprungsmetoden

Ursprungsmetoden anses vara det äldsta sättet. I korthet innebär denna metod att man buteljerar vin som inte har jäst färdigt. Vinet fortsätter då att jäsa på flaskan och koldioxiden binds till kolsyra av vattnet. På detta sättet görs bland annat Blanquette.

Traditionella metoden

Den traditionella metoden kallas också champagnemetoden, ett begrepp som är förbjudet inom EU sedan 1994, utom i just Champagne. I det här fallet använder man ett färdigt torrt vin som man buteljerar tillsammans med en extra dos socker och jäst. Vinet får då en andra jäsning på flaska. Den andra jäsningen pågår under fyra till åtta veckor. Under jäsningen bildas en fällning av döda jästceller. Efter jäsningen lagras flaskorna sluttande så att fällningen samlas i flaskhalsen. Under tiden de lagras vrids de försiktigt så att all fällning hamnar där den ska. Många mousserande viner får vila på sin fällning under mer eller mindre lång tid. I Champagne föreskrivs minst femton månader. Bättre årgångschampagner minst 36. Ju längre tid flaskorna lagras på sin fällning desto mer brödiga toner utvecklar vinet. Före buteljeringen skakas flaskorna lätt, för hand eller maskinellt. För att kunna avlägsna jästcellerna kyls vinet ner så att fällningen fryser till is. Kapsylen avlägsnas och trycket i flaskan pressar ut isproppen. Därefter fylls flaskorna på med färdigt vin och eventuellt ytterligare socker. Den traditionella metoden används inte bara i champagne. Så gör man cremant, cava och bättre mousserande viner över hela världen.

Charmatmetoden

Charmatmetoden utvecklades 1895 av italienaren italienaren Federico Martinotti. I detta fall fylls ett färdigt stilla vin på en trycktank av rostfritt stål. Socker och jäst tillsätts och en andra jäsning påbörjas. Vinet får i regel mycket lite tid att vila på sin fällning och utvecklar inte samma komplexa toner som traditionellt tillverkat mousserat vin. När jäsningen avslutats filtreras fällningen bort och vinet tappas på flaska. Charmatmetoden förekommer i många vinproducerande länder, men är vanligast i Italien där Prosecco och Lambrusco görs på detta sätt.

Kolsyremetoden

Att helt enkelt tillsätta kolsyra till ett stilla vin förekommer på många håll i världen. Processen går till på samma sätt som när man kolsyrar läsk. Kolsyra tillförs vinet i en trycktank, varefter det tappas av, filtreras och buteljeras. Detta är en vanlig metod att exempelvis göra alkoholfria viner mousserande. Kolsyremetoden ger stora bubblor som försvinner snabbt.

Härutöver finns ett antal metoder som används mer eller mindre regionalt. Gemensamt för dem är att kolsyra bildas under en andra jäsning på flaska eller tank.

Tre stora viner

Mousserande vin tillverkas i alla vinländer. På senare år har även nya världens bubbelviner börjat övertyga även om det är det tre klassiska länderna Frankrike, Italien och Spanien som dominerar med sina ursprungsmärkta ädelviner.

Champagne – får endast tillverkas i Champagne i norra Frankrike. Tillåtna druvor är de blå pinot noir och pinot meunier, samt den gröna chardonnay. Champagne måste få en andra jäsning på flaska och lagras på sin fällning i minst 15 månader.
Prosecco – kan endast tillverkas i Veneto i norra Italien. Druvan ska vara glera, men iblandning tillåts av upp till 15 % andra lokala sorter. Prosecco tillverkas i enligt charmatmetoden.
Cava – Är ett spanskt vin som i huvudsak kommer från Katalonien där över 90 % av alla cava tillverkas. Cava måste göras på samma sätt som champagne enligt den traditionella metoden. Cava måste lagras på sin jästfällning i minst nio månader, 15 månader för att betecknas Reserva och 30 för Grand Reserva.
Utöver dessa tre stora viner finns andra ursprungsklassade viner som franska Cremant och tysk/österrikiska Sekt.

Lagring och njutning

Mousserande vin är långt mycket mer än en välkomstdrink. Det är ett storslaget matvin. Det är det enda vin som kan användas till alla rätter under en hel middag. Mer omsorgsfullt gjorda viner som champagne och bättre cava utvecklas länge under lagring.