Vilket vin skall jag välja till lamm?

Lamm är det kanske mest vinvänliga man kan servera. Lamm gifter sig med både röda och vita viner, och ibland kan även ett bra rosévin fungera alldeles utmärkt. Få andra råvaror än lammkött omfamnar vin på ett lika inkluderande och smakfullt sätt.

Lamm är karaktäristiskt och smakrikt men kan ändå varieras i mycket stor utsträckning. Lamm är ofta närproducerat och kan av flera skäl vara ett mer klimatsmart val än andra kött. Lamm äter man i de flesta kulturer. I den kristna delen av världen har lamm haft en särskilt stor betydelse, inte minst vid påskfirandet, liksom i länder där man inte äter fläskkött. Därför är lamm vitt anpassat och förknippat med så många smaker, rätter och kulturer att det är svårt att ge generella vinrekommendationer.

Lamm är relativt fett och behöver därför viner med både syra och alkohol för att balansera smakerna. Lamm gillar vin med frukt, syra och ek. Lammkött har också förmågan att göra sträva viner mildare och rundare. Det gör att strama viner, som exempelvis cabernet sauvignon eller nebbiolo – i synnerhet Barolo- och Barbaresco – ofta blir perfekta vinval till lamm. Men också mjuka viner kan passa mycket bra till lammet, en pinot noir från Bourgogne, Kalifornien eller Österrike kan vara mycket goda val.

Valet av vin är mer beroende av hur man tillagar lammet, och framförallt av tillbehören. En klassisk lammstek med rosmarin och vitlök serverad till en kraftigt vitlöksdoftande och gräddig potatisgratäng riskerar att köra över vinet. Då krävs ett mustigt och potent vin med höga syror och gärna ekmognad. Syrah kan vara ett lämpligt val, eller en klassisk Bordeaux-blandning. Tumregeln är att en lammrätt med mycket kryddiga smaker behöver ett vin som möter kryddorna. Rosmarin vill ha rosmarin. Milda lammfärsbiffar eller en rosastekt lammrostbiff kan mötas av ett milt och fruktigt vin med lätt sötma, medan örtmarinerade, kolgrillade lammracks behöver ett vin med motsvarande örtighet. En klassisk Chianti eller en så kallad Supertoscanare kan vara ett magnifikt val i dessa fall. Kryddor möter kryddor. Ett pålitligt tips kan vara att läsa smaknoter, örtkryddor som rosmarin, salvia och mynta är vanligt förekommande i vissa rödviner.

För den som föredrar vita viner är lammet lika vänligt. En eklagrad chardonnay kan vara ljuvligt gott till många lammrätter. Vitt vin måste dock ha mycket smak för att lyfta lammrätterna. Det får inte heller vara alltför krispigt och torrt. Lite smöriga och eklagrade bourgogner är ett ofta en lysande matchning. Rieslingviner kan också passa mycket bra, om inte sötman är för påtaglig.

Ger man sig in i det arabiska och österländska köket kan såväl vita viner som roséviner var mycket goda val. Till en indisk curry på lamm, marinerad i yoghurt med garam masala med heta tillbehör är ett fruktigt vitt vin, eller ett rosévin, med viss sötma mycket gott. Till Medelhavsköket med sina grytor och brässerade lammrätter med vitlök och mynta, liksom till det libanesiska köket med smakrika meze passar vita viner med lite citruston, som exempelvis sauvignon blanc.

Få andra råvaror är mer vinvänliga än lamm, variationerna är oändliga och det är egentligen viktigare att sätta vin efter tillbehör och smaksättning än efter köttet i sig. Men lamm nöjer sig inte med att passa bra till en mängd olika viner, lammkött öppnar även för andra drycker. Öl är en sådan dryck som ofta går alldeles förträffligt till lamm. Prova till exempel belgiska öl, lite mer smakrik pilsner, en IPA eller Ale med lite sötma, tänk bara på att beskan inte ska vara för hög.

Även en torr cider med äppliga och fruktiga smaker kan vara ett bra val till lamm, det är egentligen bara sötma som kan var förrädiskt. Sök efter cider med lite oxiderad smak, viss syra och låg sötma.