Corvina – ryggraden i Amarone och Ripasso

Den blå druvan corvina, eller corvina veronese, som är dess fullständiga namn, är nordöstra Italiens viktigaste druva. Den odlas nästan ingen annanstans, men i Bardolino och i synnerhet i Veneto och Valpolicella är den ryggraden i väldigt många viner. Corvina är den stora Amarone och Ripasso-druvan och ger ofta kryddiga, mustiga och bäriga viner.

Vad är corvina?

Corvina står i regel för det smakrika inslaget i de röda vinerna från Veneto. Druvsorten är så viktig att den tidvis blandats ihop med corvinone. Länge trodde man att corvinone var en klon av corvina, men dna-teknik har påvisat att det är två helt skilda druvsorter. Däremot har man sett att corvina är förälder till rondinella, en annan av regionens sorter. Corvina är en av de godkända druvorna i Amaroneviner. Den är nästan alltid huvuddruva i Amarone och Ripasso. Corvina är mycket sällsynt som endruvsvin, även om det förekommer. Corvina blandas oftast andra regionala druvor som corvinone, rondinella och molinara. Generellt brukar omkring hälften, ofta ännu mer, av druvorna i ett Valpolicellavin vara Corvina. Att corvina blivit mycket vanlig som passito-druva – den metod som används för att göra vin på torkade druvor – beror på dess tjocka skal, som inte bara skyddar mot sjukdomar och skadeinsekter, utan också gör den idealisk att torka.

Corvinas historia

Corvina är en mycket gammal druva med en historia som är svår att greppa, precis som regionen Veneto, där herrefolk avlöst varandra genom seklen. Något ursprung är inte klarlagt och troligen har corvina modifierats och förändrats under historiens gång. Redan under 500 f. Kr. omnämns corvina då den grekiske härföraren Theodorus av Cyrene drack vad som antagligen var en Recioto gjord på corvina. Tack vare närheten till Venedig spreds druvan i stor omfattning ända fram tills vinlusen slog till. Det var mest en slump att några rotstockar överlevde. Fram till 1950-talet förde corvina en tynande tillvaro, men sedan Amarone-vinet såg dagens ljus har väldigt mycket förändrats. I dag är corvina en stor och respekterad nationalklenod som i hög grad satt Veneto och Valpolicella på världens vinkarta. Dessvärre är dessa viner mer kända än dess viktigaste druva. Corvina är en anonym världsartist.

Hur uttalas corvina?

Namnet corvina är gäckande. Att det är samma ord som latinets corvīnus, som betyder korp/kråka är dock klart. Kanske har man tyckt att druvklasarna påminner om kråkor som sitter i vinrankorna. Tillnamnet Veronese är enklare, det betyder “från Verona” och vittnar om att druvan kommer just från den trakten. Corvina uttalas som det stavas, med betoning på första stavelesen.

Var odlas corvina?

Corvina odlas nästan enbart i nordöstra Italien, i Veneto och Bardolino. Särskilt vanlig är den på de enorma terrassoslingarna längs kullarna i Valpolicella nära Verona och Gardasjön. På de mindre kuperade odlingarna planterar bönderna ofta fruktträd i vingårdarna, vilket påverkar de smaker druvan utvceklar. Corvina torkas ofta med hjälp av den mycket gamla passito-metoden. Ursprungligen skördades druvorna sent och lades att torka på bastmattor eller hängdes upp i korgar i taken på stenlador. I de flesta fall har tillverkningen moderniserats med plastbackar, fläktar och varmluft i fukt- och temperaturkontrollerade torkhus. Under torkningsprocessen dunstar mycket av druvmusten bort och när druvorna slutligen pressas är utfallet lågt, men sockerrikt. Om allt socker sedan jäses ut blir det ett Amaronevin, om jäsningen avbryts, en Recioto. Om skalresterna från Amaronetillverkningen tillsätts vanligt Valpolicella-vin påbörjas en andra jäsning och resultatet blir en Ripasso. Alla dessa vintyper är namnskyddade för regionen.

Hur smakar corvina?

Corvina får ofta doft och smak av plommon, syrliga körsbär, nötter och mandel. Den ger såväl mjuka och eleganta viner som kryddiga med fruktsyra och mjuka tanniner. Corvina har liten strävhet och kan ibland få en bitter ton med inslag av viol och lakrits. Amaronevinerna är i regel mycket smak- och kraftfulla med hög viskositet. Ripassoviner är lättare, men ändå mycket bäriga och smakintensiva. Om corvina används till Recioto blir vinerna söta och russinlika i smaken.

Hur serveras corvina?

Corvina-viner, som Amarone och Ripasso, bör serveras vid en temperatur på 16–18 grader. Att ställa in en flaska vin i kylskåpet i cirka 30 minuter före servering är en bra tumregel. Då hinner temperaturen sjunka någon grad för att sedan stiga till perfekt dricktemperatur i glaset eller karaffen. En söt Recioto kan med fördel kylas och serveras kylskåpskallt till desserten.

Glas till corvina

Corvina-viner ska serveras i ett rödvinsglas med rund kupa och smal öppning, sådana glas koncentrerar och förstärker aromerna. I synnerhet kommer fruktiga och mustiga corvina-viner till sin rätt i den typen av glas. Glasets design är ofta en smaksak så länge det har en vid kupa med en avsmalnande öppning. Recioto bör serveras i mindre dessertvinsglas.

Kan man lagra corvina?

Corvina ger oftast ett lagringståliga viner. I synnerhet klarar de lite alkoholstarkare Amaronevinerna lagring i minst fem år. Det finns dock corvina-viner som är färdiga att drickas. Även de söta recioto-vinerna klarar i regel längre lagring, liksom bättre Ripasso. Generellt fortsätter vinerna på corvina att utvecklas under minst 2–3 års lagring, ibland längre än så. Optimal lagringsplats är en källare med sval och jämn temperatur. Vinet ska förvaras liggande och gärna mörkt.

Tilltugg till corvina

Corvina används till många vintyper. De lättare vinerna, sådana som exempelvis görs i Bardolino och i östligare delarna av Veneto, är mer allround och fungerar till mycket plock- buffémat. Ju kraftfullare vinerna är desto mer krävs av smakerna. Ripasso och Amarone är exempelvis utmärkt till lagrade ostar, tryffel och kryddig italiensk salami.

Mat till corvina

Corvina är ett verkligt matvin som går hand i hand med det italienska köket. Det är ofta utmärkt till pasta- och pizzarätter, till lättare kött, kyckling, gris och kanin. Till kalvlever är det ett paradnummer. Generellt gäller att lättare viner behöver lättare smaker, mer kraft i vinet kräver mer kraft av maten. Ett Amaronevin är svårare att matcha till mat. Det är ofta mycket kraftfullt och behöver mat med rejält mycket smaker som grillrätter och sötaktigt viltkött. Amarone och parmesanost är en klassiker. Det söta reciotovinet är ett fantastiskt och lite okänt dessertvin som lyfter många choklad- och fruktefterrätter.