Hur gör man rött vin?

Vin odlas i de flesta av världens länder. Vinodling förekommer på alla kontinenter och i många kulturer. Det är egentligen bara på de mest nordliga och sydliga breddgraderna som vinodling inte är möjlig. I kommersiell bemärkelse går vinets odlingsgränser i band runt jorden från Argentina och Chiles sydligare delar till södra Skandinavien i norr. Denna mångfald av länder och kulturer gör att vin framställs på olika vis beroende på var i världen vi befinner oss. Variationen av växtplatser, klimat, jordmåner och förutsättningar har genom vinets cirka 8 000-åriga historia medfört att mängder med druvor och med dem mängder av vintyper, hantverkstraditioner och metoder har utvecklats. I övergripande drag går dock vinframställning till på följande sätt.

Blå druvor blir rött vin

Det är blå druvor som ger oss rödvinerna. De mest odlade rödvinsdruvorna är cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, syrah och pinot noir. Antalet sorter är nästan oräkneligt, men ett drygt hundratal är mer eller mindre kommersiellt etablerade. Druvsorterna skiljer sig både i utseende och smak och med träning och sensoriskt intresse går det lära sig att känna igen många av dem.

Odling och skörd

Druvorna skördas på hösten. Tidpunkten är beroende av sort och växtläge. Vanligtvis skördar man från september till november. På södra halvklotet infaller hösten under årets första månader och druvorna skördas i regel mellan februari och april. Beroende på växtplats, druvsort och tradition odlas vin på olika sätt. Den äldsta formen är buskodling, som kan jämföras med mer eller mindre vildvuxet vin. Utmed sluttningar är vinet ofta terrasserat. Vinrankorna kan vara uppbundna i pergolasystem för att förhållandet mellan sol och skugga ska bli så optimalt som möjligt för frukten. Sådana pergolor skördas för hand, såsom vin skördats sedan urminnes tider. Manuell skörd är ett mankrävande arbete som ofta måste utföras på exakt rätt dag och tidpunkt, ibland även nattetid. Numera är maskinskördade odlingar vanliga. I dessa fall odlas vinet i rakväxande rader där stora traktorer skakar druvorna från sina stjälkar.

Sortering

Efter skörden fraktas druvorna omedelbart från vingården till vineriet. I regel sker transporten i plastbackar så att druvorna inte krossas av sin egentyngd. Väl på vineriet sker ofta en sortering på transportband där kvistar, omogna druvor, löv och annat oönskat avlägsnas. Även stjälkar brukar avlägsnas maskinellt, men har på senare tid börjat tas med alltmer i musten eftersom stjälkar bidrar till både smak och färg. Det är dessutom en mer ursprunglig tillverkningsmetod.

Pressning

Före jäsningen måste druvorna krossas så att så mycket druvsaft som möjligt frigörs utan att kärnorna förstörs. Alla vinentusiaster drömmer om att någon gång prova på att fottrampa vin. Det är visserligen en traditionell och ursprunglig metod, men är numera mest en kuriositet. När druvorna krossats pumpas musten över till jäskar. Vissa tillverkare låter musten macerera. Det innebär att den får ligga och dra så att så mycket smakämnen som möjligt lakas ur innan jäsningen sätts igång. Den röda färgen i ett rött vin kommer från druvskalen där färgämnet antocyanin finns. Själva fruktköttet bidrar knappast alls med färg.

Jäsning

Beroende på den stil vinet ska få kan jäskaren vara av olika material, storlek och form. Betong, stål och ek är vanligast. I äldre tider fick musten vildjäsa med hjälp av de jästceller som finns naturligt på skalen och i vineriet. Modern jäsning är dock en vetenskap där val av jäst, syresättning och jästider är mycket betydelsefulla för hur smakerna utvecklas i vinet. Jästcellerna äter girigt druvornas fruktsocker och omvandlar det till alkohol. Röda viner får jäsa tillsammans med sina skal, kärnor och eventuellt stjälkar. Färgämnet antocyanin är lösligt i alkohol och lakas då ut i musten. Vita viner krossas före jäsningen, vilket är den avgörande skillnaden i framställningen mellan röda och vita viner. För att koldioxiden som frigörs under jäsningen inte ska pressa upp skalresterna till ytan måste massan pressas ner i musten. Det sker genom en rad olika metoder, traditionellt för hand, men också mekaniskt.

Jäsningen är en mycket kontrollerad process där temperatur, jästider och tryck följs upp i datoriserade system. Jäsningen upphör när sockret är slut. Vissa viner genomgår också en andra jäsning, då äppelsyran i vinet omvandlas till mjölksyra. Processen kallas malolaktisk jäsning och ger viner med en rundare och smörigare smak. Denna process kan helt eller delvis uteslutas om man eftersträvar ett vin med hög syra.

Lagring

När vinet jäst klart ska det skiljas från skalmassan. Det kan som exempelvis i Bourgogne ske efter att vinet fått vila på sina skalrester en tid. Det kallas batonnage och ger än mer smöriga toner. Vinet pumpas nu över till lagringskärl för att smak- och aromämnen ska giftas samman. Vin lagras på ståltank eller ekfat. Ståltankar tillför inga smaker, medan ekfaten har mycket stor betydelse för den karaktär vinet får. Här spelar ekart, fatens ålder, hur många gånger de använts och storlek in. Eken bidrar med mängder av smaker där vanilj, rostade toner och sötma från olika ekens naturliga sockerarter är betydelsefulla. Under fatlagringen sker även en viss oxidation där smakämnen utvecklas genom syrets vandring i ekens porer. Vissa viner ”smaksätts” även med ekchips och ekstavar för att de ska uppnå en liknande smakutveckling.

Klarning och filtrering

Lagringen på ståltank eller ekfat pågår från några månader upp till några år. Därefter kan vinet behöva filtreras och klarnas. De flesta viner måste filtreras för att avlägsna proteinkedjor som kan synas som slöjor i det färdiga vinet. Filtreringen sker antingen genom membran med en halv tusendels millimeters hål, eller genom att vinet får rinna genom kiseljord som malts till ett fint pulver. Även kylfiltrering blir alltmer vanligt. Det är en billig och effektiv metod, men anses påverka vinet negativt. Kylfiltrering innebär att vinet kyls ner för att sedan pumpas genom filter. Viner som har legat länge på fat eller tank behöver sällan klarnas, de är i regel helt stabila. Enklare viner behandlas med klarningsmedel, som till exempel äggvita, gelatin eller jordarten bentonitlera. Klarningsmedel räknas inte som tillsatser utan hjälpmedel. Förekomsten i det färdiga vinet är mycket liten, men strikta veganer bör förvissa sig om ifall producenten använder animaliska klarningsmedel.

Buteljering och flasklagring av rött vin

Efter klarning tappas vinet på flaska. Buteljeringen sker på traditionellt vis direkt från fatet eller i automatiserade processer där olika metoder för pastörisering kan användas för att döda kvarvarande jästceller. Bättre viner lagras i regel ytterligare en tid för att mogna och utvecklas än mer. Vissa vintyper föreskriver flasklagring under ett visst antal månader eller år, innan det kan avnjutas. De flesta bättre röda viner utvecklas länge på flaska under förutsättning att de förvaras liggande med små temperaturvariationer.