Hur gör man vitt vin?

Processen att tillverka vita viner är i stort sett densamma som när man gör röda viner. Kunskapen är minst lika gammal som det nioliters vinkrus man funnit i Iran och som daterats till cirka 5 000 år före Kristus. Vita viner odlas på alla kontinenter. Det är i stort sett bara längst norr och i alltför torra ökenklimat som vin inte växer. Vinstockarnas rötter är mycket djupgående och kan leta sig tiotals meter ner i de mest karga jordar för att finna vatten och näring.

Vitt vin gör man av gröna druvor. Det finns mängder med gröna druvor. På olika håll i världen har skiftande förutsättningar gjort att olika sorter utvecklats. Dessutom har konsten att ympa, klona och korsa druvor länge varit känd. Vita viner har en mycket stor spännvidd, från söta till knastertorra, från fylliga, syrliga, fruktiga, till bitande och mineralrika.

Druvor för vitt vin

I kommersiellt syfte används ett drygt hundratal gröna vitvindsdruvor. Den överlägset vanligaste är chardonnay som är en egensinnig druva. Den är tämligen smaklös men har en enastående förmåga att skifta karaktär beroende på var den växer. Därför är chardonnay många vinodlares favoritdruva. Den är lättodlad, tacksam, och får mycket smak av vingårdens egen terroir. Andra vanliga vitvinsdruvor är sauvignon blanc, chenin blanc, riesling och pinot gris.

Skörd och sortering

Gröna druvor skördas i regel tidigare än blå druvor, i synnerhet om man eftersträvar viner med hög syra. Tidpunkten för skörden varierar från sort till sort och plats till plats. Gröna druvor är oftare mer lättodlade och har en större mognadstopp när de kan skördas. De är också i mindre känsliga för stora skördeuttag, vilket påverkar blå druvor negativt. Gröna druvor lämpar sig för stora kommersiella odlingar. Eftersom de är mindre känsliga kan de skördas maskinellt i större utsträckning och processen i vinerierna förenklas.

Skalen är skillnaden

En druvas fruktkött är ganska färglöst. All färg sitter i skalen. Man kan göra vitt vin på blå druvor, även om det är ovanligt. Allt handlar om att inte låta skalen jäsa med musten. Det röda färgämnet Antocyanin är lösligt i alkohol så om vinet får jäsa tillsammans med sina skal fälls färgämnet ut i musten och gör vinet rött. Vita viner pressas därför före jäsningen och skalmassan avskiljs. Det gör processen enklare eftersom vinmakarna slipper hantera den tunga blöta skalmassan under jäsningen.

Pressning

I äldre tider fottrampades vinerna för att pressa fram musten. Den metoden tillhör numera mest events inom vingårdsturismen. I dag används inte heller pressar i sten eller trä som förr. Processen är sedan länge elektrifierad även om det förekommer manuell pressning. Druvor kan också pressas av sin egentyngd. Sådan så kallad frirunnen must anses ha den allra högsta kvaliteten. Ju hårdare man pressar druvor, kärnor, stjälkar med mera desto mer påverkas kvaliteten på vinet. Hur hårt man pressar och hur mycket stjälkar man tar med beror på den vintyp man eftersträvar. Ju mer stjälkar och kärnor man desto mer bittra smakämnen i vinet. Efter pressningen kan must och skal kylas ner för att få vila tillsammans under en kortare tid. Skalkontakten lakar ur smakämnen och ger ett fruktigare och fylligare vin. Före jäsningen behöver musten klarnas. Det kan ske på olika vis; filtrering, centrifugering eller helt enkelt genom att låta partiklar sjunka till botten.

Jäsningen

Efter pressning, eventuell skalkontakt och klarning pumpas vinet försiktigt över till jäskaren. Nu skiljs skalmassan från musten och jästen tillsätts. Valet av jäst varierar och är betydelsefull för utvecklingen av smak- och aromämnen. Vita viner jäser man vanligtvis vid lägre temperaturer än röda viner (från rumstemperatur ner mot tio grader). Kalljäsning bevarar aromer och förhindrar oxidation. Högre jästemperaturer ger viner med mer karaktär. Jäsningen sker i temperaturkontrollerade ståltankar eller i ekfat och pågår till dess jästcellerna omvandlat allt socker till alkohol. Ekfatsjäsning har flera fördelar, anses ge mer smakrika viner, men är också en dyrare och en mer omständlig process. Själva jäsningen tar i regel från 10 dagar upp till en månad. Vissa viner genomgår också en malolaktisk jäsning då den stramare äppelsyran omvandlas till den smöriga och mjukare mjölksyran. Det sker genom att man tillsätter en bakteriekultur och höjer temperaturen. Ibland eftersträvar man strama viner med hög syra, då avstår man helt från den malolaktiska jäsningen. Oavsett om vinet jäst på ek eller stål måste det sedan vila för att bli harmoniskt och lugna ner sig. Enklare viner brukar lagras ett par månader på ståltank medan mer exklusiva viner får ligga kvar på sina ekfat betydligt längre än så.

Klarning

Innan vinet buteljeras måste det vara kristallklart. Därför genomgår det ofta, men inte alltid filtrering och klarning. Slöjor och grumligheter i ett vitt vin är inget som påverkar smaken, men det är oönskat. Man tillsätter därför klarningsmedel som fångar upp de äggviteämnen som bildar slöjorna och drar ned dem till botten av behållaren. Klarningsmedel kan vara animaliska, exempelvis gelatin, som görs av slakteriavfall eller husbloss som utvinns ur störfiskars simblåsor. Just husbloss är vanligt vid tillverkningen av vita viner. Efter klarningen finns mikroskopiska mängder klarningsmedel kvar i vinet, vilket är viktigt att känna till om man föredrar strikt vegansk kost. Före buteljering kyls vinet ner. Det gör man för att motverka bildningen av vinsten, vilket är små kalciumpartiklar. Därefter måste vinet också genomgå pastörisering för att förhindra att de mycket små mängderna jästceller ska vakna till liv. Pastöriseringen sker vanligen genom att temperaturen höjs i olika processer.

Lagring av vitt vin

Efter buteljering får vinet vila på flaska. Vissa vintyper föreskriver viss tids flasklagring innan det får märkas och säljas enligt respektive lands regelverk. Många vita viner är färdiga att drickas när de säljs, men tumregeln är att ju exklusivare ett vin är desto mer vinner det på lagring från några månader upp till flera år.