Allt om gin – engelsk elegans

Gin är ursprungligen en engelsk spritsort med holländsk genever som förebild. Gin finns i mängder av stilar och tillverkas numera över hela världen. För att klassas som gin krävs att basspriten ska vara destillerad till minst 96 %, att smaken domineras av enbär och att övrig smaksättning sker med naturliga örter och kryddor.

Vad är gin?

Gin är en av världens mest populära spritdrycker. Det går inte tänka sig en bar utan det enbärskryddade destillatet. Antalet gindrinkar är närmast oräkneligt och en klassisk Gin & Tonic anses med fog vara världens mest blandade drink. Även om den holländska genevern är ursprunget så är dess torrare halvsyskon gin starkt förknippat med England. Världens stora ginmärken är alltjämt engelska och flera ginstilar har engelsk härkomst. Det är från England som den enbärskryddade spriten förts ut över världen och flera av de världsberömda drinkarna, som Gin & Tonic, Tom Collins och Gimlet.

Genever – föregångaren

Den holländske apotekaren och professorn Sylvius de Boewe brukar hyllas som den första som destillerade genever. Under 1600-talet bedrev han en enträgen jakt på magmediciner som ledde honom fram till enbärsdestillatet. Detta tillhör dock mytbildningen och genevern är med all säkerhet äldre än så. I dag är genever en ursprungsskyddad spritdryck som görs enligt speciella metoder och recept i Holland, Belgien och i två provinser i Tyskland respektive Frankrike. Genever delas in i Jonge och Oude efter den mängd maltvin som ingår. Jonge görs med mer moderna tillverkningsmetoder, kolonndestillerad sprit och upp till 15 % maltvin. Jonge har en lätt torr och lite spritig smak. Oude måste ha minst 15 % maltvin, har mer komplexa kryddningar, högre sockerhalt och kan också vara lagrad i minst ett år. Alkoholhalten får inte understiga 35 % för någon genever. Oftast dricker man genever som den är, Jonge gärna kyld, eller ibland blandad i drinkar, medan Oude är en utpräglad sipping-dryck som maltwhisky och bättre rom.

Historien om gin

Under religionskrigen på 1500- och 1600-talen kom engelsmännen i kontakt med genevern. Holländarna drack genever och fick ”dutch courage” som sedermera blev ett brittiskt uttryck för genevern. Under trettioåriga kriget ökade utbytet över engelska kanalen och sprit flödade in i England. Genever var knepigt att uttala och ordet kortades ner till gin. Mot slutet av 1600-talet blev Wilhelm den III kung i England. Han avskydde katoliker och fransmän och förbjöd importen av brandy. 1690 avreglerade han tillverkningen och vem som ville fick destillera. Gin blev en folkdryck. Bara i London fanns tusentals pannor. En tsunami av gin sköljde över nationen. Dryckenskapen var gigantisk och samhällsproblemen än större. Kung och krona gjorde vad man kunde för att hejda ginkonsumtionen. Svartkrogarna var otaliga och uppfinningsrikedomen för att slippa skatt var imponerande hos de många brännarna och lönnkrogarna. På 1800-talet skapades London Dry Gin, en torrare och elegantare typ av gin. Bättre destillerad sprit krävde mindre socker för att kunna drickas, och smakmodet ändrades. Den torra ginen fick fäste i de övre samhällsskikten. Tonicen gjorde sitt intåg andra halvan av 1800-talet och möjligheten att blanda drinkar gav en ny ginrenässans. Under 1900-talet tog vodkan över sprittronen och det skulle dröja till 2000-talets första decennium innan småskalig hantverksgin än en gång skapade en våg av ginintresse.

Hur tillverkas gin?

Oftast tillverkas gin genom att kryddor och örter får macerera i sprit. Basspriten är i nästan alltid spannmålsbaserad – ofta vete – men kan också göras på vinbas. Större producenter tillverkar i regel basspriten själva, men många tillverkare köper färdigt destillat. Det finns inga regler kring hur länge macerationen måste pågå, endast att enbär måste dominera det färdiga destillatet. När krydd- och örtblandningen lakats ur tillräckligt omdestilleras maceratet och tappas av som gin. Ibland sker lagring i efterhand, och ska det bli London Dry Gin får man varken söta eller mixtra med spriten för att ändra smaken efter destillationen. En annan metod är att låta spritångorna ledas genom kryddorna. Ångorna tar då upp dofter och smaker på sin väg mot kondensorn. Det finns även en gammal panntyp, Carterhead stills, som har en kryddkorg i pannhalsen där ångorna passerar. Så tillverkas tillexempel Hendrick’s Gin och några till.

Var tillverkas gin?

Gin har sina rötter i Storbritannien och har av historiska skäl en stark koppling till England. Dock finns endast en typ av gin som är geografiskt ursprungsskyddad, det är Plymouth Gin. Den måste göras i och kring den gamla hamnstaden på Englands sydkust. De största och mest välkända märkena är alltjämt brittiska, men i övrigt i tillverkas gin över hela världen. I synnerhet har 2000-talet inneburit en kraftfull ökning av globalt tillverkad gin. Inte minst har många så kallade craft distillers börjat med gintillverkning.

Vad ingår i recepten?

Gin görs nästan uteslutande av spannmålsbaserad bassprit, destillerad till minst 96 %. I Europa är den i allmänhet producerad av vete, i några få fall är grunden vinsprit. I Japan är råvaran oftast majs och i USA förekommer andra sädesslag. Vad som avgör valet av råvara är världsmarknadspriset på spannmål. När det gäller kryddningen krävs endast att enbär ska vara dominerande smakgivare i övrigt kan alla slag av ”natural botanicals” användas. Korianderfrön är vanligt förekommande, liksom citrusfrukter, pomerans, angelikarot och hundratals andra örter, kryddor och väldoftande blommor. Vissa ginsorter sötas, exempelvis med honung, före buteljeringen. Även viss efterkryddning, och mer sällsynt lagring på fat, förekommer.

Vilka sorters gin finns det?

Gin finns i flera sorter och stilar. Smakmässigt är de vitt skilda eftersom recepten och kryddningarna är så varierade. Gin delas in i följande stilar.

Gin

Gin utan vidare beteckning avser helt enkelt gin som görs genom att man smaksätter ren sprit med essenser och det som kallas naturidentiska aromämnen.

Distilled Gin

Distilled Gin är gin som görs av ett omdestillerat macerat. Denna metod är den överlägset vanligaste. London Dry är en underkategori av denna.

Old Tom

Old Tom är en Distilled Gin som med hög sötma, upp till några tiotals gram per liter, sötman kan komma från socker, honung eller olika örter.

London Dry Gin

London Dry Gin är en klassisk osötad gin som skapades i London när destilleringstekniken förfinades och trängde undan den finkeltunga, oljiga och söta gin som nära nog orsakat en samhällskollaps i staden. London Dry Gin görs på samma sätt som Distilled Gin men eftersötning eller smakjustering får inte förekomma. Sötman får inte uppgå till mer än 0,1 gram per liter och alkoholstyrkan får inte understiga 37,5 %.

Plymouth Gin

Ginbrännarna i den gamla hamnstaden lyckades med vad Londons gindestillatörer inte klarade av. London Dry Gin kan göras över hela världen, men Plymouth Gin kan bara göras i Plymouth. Plymouthgin har en något oljigare karaktär och smaksätts ofta med söta apelsiner.

Sloe Gin

Sloe Gin är en traditionell gintyp som framställs genom att slånbär och socker läggs i ett ginkryddat destillat, ofta med lägre alkoholstyrka.

International Gin / American Style Gin

Internationell gin, eller oftare American gin, är gin som inte omfattas av det europeiska regelverket. Ibland dominerar andra smaksättningar än enbär och lokala metoder förekommer vid framställningen.

Hur dricker man gin?

Nästan all gin som produceras dricks som olika former av drinkar, som exempelvis världens mest blandade drink, Gin & Tonic, eller den nästan lika populära Dry Martini. På senare år har gin blivit en mer sofistikerad spritdryck. Smakerna har förfinats, producenterna har blivit fler. Gin konsumeras allt oftare som sipping gin, som snaps eller shots, gärna kyld, kanske med några droppar vatten.

Drinkar och cocktails med gin

Det går inte att tänka sig en bar utan gin. Alla barer har gin i sin arsenal och bättre barer har ett helt batteri av ginsorter. Gin & Tonic regerar på bartronen, GT brukar nämnas som världens mest blandade drink och som cocktail är Dry Martini minst lika populär. En annan mycket känd gindrink är Tom Collins med citronjuice i huvudrollen, som namnet antyder bör Tom Collins blandas på gintypen Old Tom. Bland många berömda gindrinkar måste också Negroni nämnas, en klassisk alkoholtung italiensk drink som ofta framhålls som alla bartenders favoritdrink.