Sherry – vinvärldens mest underskattade vin

Sherry är vinvärldens mest underskattade vin; ett vin som ger fantastisk valuta för pengarna i form av karaktär. Faktum är att få viner går så bra till knepiga matkombinationer som just sherry! Fråga vilken sommelier eller vinskribent som helst och de skriver under på ovanstående. Ändå dricks det väldigt lite sherry, till och med av sommelierer och vinskribenter. Man kan verkligen undra varför.

Sherry är ett vin som präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimatet och jordmånen är väldigt speciell i Jerez i södra Spanien så görs sherry på ett vanligt vitt, enkelt, neutralt, torrt vin med låg syra av den bleka druvan palomino. Förvandlingen sker vid lagringen i det unika systemet som benämns ”solera”. Ett system av gamla fat, fyllda till 5/6-delar, där unga viner successivt blandas med äldre. Det kan liknas vid en trappa med många steg där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet. Det unga vinet antar också snabbt karaktären av det äldre.

Det finns många typer av sherry. Här är de viktigaste.

FINO är en sherry som skapats genom så kallad biologisk mognad.
Till det torra vinet tillsätts druvsprit upp till cirka 15%. Då blir vinet stabilt men samtidigt kan ett jästtäcke (flor) bildas. Flortäcket består av olika jässtammar som kräver syre och därför flyter på ytan som ett cappuccinoskum och skyddar vinet från syrets inverkan. Jästen lever på ämnen i vinet och ändrar vinets karaktär och sammansättning.

En fino är blekt gul, knastertorr, har låg syra och en vattenliknande och lätt kropp men med stor doft- och smakkoncentration av jäst, gröna äpplen, gröna oliver, citrus och kamomill. Den torra, lätta munkänslan känns frisk även om syran är låg. Vinet brukar ha en distinkt, nästan skarp ren avslutning. För den ovane är detta en upplevelse som kan vara lite svår att hantera.

OLOROSO framställs av ett något kraftfullare basvin som genomgår oxidativ mognad.
Genom att höja alkoholhalten till 18% förhindras bildandet av det känsliga jflortäcket och vinet utsätts därför under hela sin mognad för syrets inverkan. Genom oxidation och avdunstning koncentreras alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker.

Till utseendet är en oloroso mörkt bärstensfärgad och i doften hittar man oxidativa toner som nötter, kryddighet, russin, torkad frukt, julkaka och salmiak. Smaken är fyllig, torr, eldig och frisk med en stor smakrikedom som speglar doften.

AMONTILLADO är en annan vanlig sherrytyp som i princip är en oxiderad fino. När en fino gått igenom sin lagring i soleran får den fortsatt utveckling som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. Resultatet blir ett vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doften. Till skillnad från en oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.

Ovanstående typer är alltid torra om de inte sötas upp i efterhand vilket ofta görs för exportmarknaden.

PX är det naturligt söta vinet som har sitt namn efter druvan pedro ximénez. För att uppnå den extremt koncentrerade sötman (upp till 400 g per liter) soltorkas druvorna. Därefter pressas de och musten genomgår en kortare jäsning innan denna avbryts genom tillsatts av vinsprit. dessutom genomgår även dessa viner en oxidativ mognad som en oloroso.

Med sin enorma variation i smak och doft är sherry det perfekta vinet för dem som är intresserade av smaker, mat, dryck och stora upplevelser.