Tequila – det du behöver veta!

Tequila

Tequila är en mexikansk spritdryck som vuxit enormt i popularitet det senaste decenniet. Tequila görs av blå agave (Agave tequilana), som ofta kallas tequilakaktus. Kaktus är dock felaktigt namn, agave är snarare en liljeväxt. Tequila är en traditionsrik och ursprungsskyddad produkt som endast får produceras i fem mexikanska delstater. De mest exklusiva sorterna görs på 100 procent blå agave och lagras på ekfat, mängden agave i mäsken får aldrig understiga 51 procent.

Kort om tequila

Tequila är ett gammalt namn som tros komma från en vulkan med samma namn utanför Jalisco. Namnet ska i så fall syfta på eldigheten i drycken. Rent definitionsmässigt är tequila en mezcal, som är ett samlingsnamn för all sorts agavesprit, men ursprungsskyddet, som kom tillkom 1974 särskiljer tequila från övrig mezcal genom ett strikt regelverk. Tequila får bara tillverkas i de fem delstaterna Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit och Michoacán. Jalisco är den i särklass ledande regionen.

Historia

Tequilans rötter kan spåras mycket långt tillbaka i tiden. Redan folken som levde i Mexiko före aztekerna hade utvecklat effektiva metoder för att odla agave. De upptäckte att man kunde extrahera en söt saft från hjärtat av den mogna plantan. Saften, som kallades ”pulque” jästes till en svagt alkoholhaltig och helig dryck som småningom spelade en betydande roll i ritualer och ceremonier. Pulque ansågs vara en gåva från gudinnan Mayahuel. Modern forskning har visat att drycken var känd redan under de första århundrandena före Kristus. Man har funnit spår av en tequilalikande dryck på krukskärvor som kunnat daterats till omkring 300 före Kristus.

Den första tequilan

När spanjorerna så småningom vågade sig allt längre in den kontinent de hade erövrat fann de till sin förvåning att azteker berusade sig med jäst agavesaft. Konsten att framställa den hade de fått av gudarna, sades det. Spanjorerna hade kunskapen att destillera och snart förstod man att agavesaften var en utmärkt mäsk för spritframställning. År 1600 grundade ”tequilans fader”, spanjoren Pedro Sanchez de Tagle, den första tequilafabriken.

Modern tequila

Det skulle dock dröja innan tequila blev den exportsuccé den är i dag. Det var först på 1900-talet som Tequila började buteljeras i flaskor, och även om det smugglades in enorma mängder till USA under förbudstiden så var det så sent som 1974, då ursprungsmärkning och ett strikt regelverk tillkom, som den verkliga exporten tog fart. Tequila hade länge ett skamfilat rykte på grund av omfattande illegal produktion och handel. Men från 1997 när EU slöt ett avtal med Mexiko som tog fasta på ursprungsskyddet har förutsättningarna förändrats för denna högklassiga och numera välsmakande liljedryck.

Snabbväxande

I USA är tequila den snabbast växande spritsorten och omsätter över 20 miljarder dollar (2022), marknaden tros dubbleras de närmaste åren. Detta beror dels på att tequila blivit allt populärare inom cocktailkulturen där tequiladrinkar är några av världens mest sålda. Framgångarna har också påskyndats av att flera storstjärnor som George Clooney, ”The Rock” Johnson och basketspelaren LeBron James lanserat egna tequilamärken. En annan avgörande faktor för tequilans ökande popularitet är att regelverket styrts upp och att produktionen blivit mer kvalitetsinriktad och premiumiserad.

Hur tillverkas tequila

Agaven odlas i mineralrika vulkaniska jordar på den mexikanska högplatån. Den smak tequilan får är beroende på om agaven odlas uppe i höglandet eller nere i dalarna. På höglandet växer agaven bättre och utvecklar mer socker, vilket ger en fruktigare tequila, medan tequila från den låglänta terrängen blir torrare, jordigare och mer robust. Tequila är hårt styrt av ett omfattande regelverk och tillverkningen är strikt kontrollerad. Mängden blå agave i mäsken får aldrig understiga 51 procent. I blandad tequila brukar de resterande råvarorna i mäsken vara sockerrör eller majs. Sådan ”blandad” tequila kallas mixto. Medan den oblandade tequilan betecknas Tequila 100 % Agave.

Utanför Jalisco, som är centrumet för det mexikanska tequilaproduktionen, finns en vulkan som ursprungsbefolkningen kallade Tequila. Dess lava, eldvattnet, tros ha givit upphov till namnet på spritdrycken. När agaven nått en ålder på 7–12 år skördas den för hand med machete. Den ananasliknande stammen, ”piña”, som kan väga upp till 100 kilo, huggs i bitar och kokas eller rostas långsamt i traditionella lerugnar eller moderna tryckkokare. Under kokningen omvandlas stärkelsen i agaven till socker som sedan blandas med vatten och får jäsa i stora tankar under två till tre dygn. Därefter destilleras mäsken, vanligtvis två gånger, i traditionella kopparpannor, eller kolonner, beroende på hur exklusiv eller industriellt producerad tequilan är.

Lagring

Efter destilleringen späds tequilan med vatten till en alkoholhalt på vanligtvis 38–40 %. Därefter lagras tequilan antingen på ståltank eller ekfat. Olagrad tequila kallas blanco och är en färglös och robust spritdryck, men den kan också ha färgats med sockerkulör, då kallas den tequila Gold/Oro.

De ekfat som används för att lagra tequila är vanligen amerikanska ex-bourbonfat. Beroende på lagringstid delas tequila in i Reposado, minst två månaders lagring, Añejo, mellan ett och tre år samt Extra Añejo som lagrats under minst tre år.

Hur dricker man tequila

Tequila dricks på tre sätt: Det traditionella viset, som alltjämt är det vanligaste i Mexiko, är att dricka tequila rent, det görs i regel i ett smalt glas som kallas caballiti som betyder ”liten häst”. Detta är det bästa sättet att dricka tequila om man vill uppleva agavens alla subtila smaker. I Europa och Nordamerika är det vanligt att dricka tequila med salt och citron, först slicka på saltet, sedan shotta tequilan och därefter bita i citronen. Hur den traditionen uppkommit vet man inte, men troligen användes salt och citron för att dölja smaken av den ofta undermåliga tequila som exporterades före regleringarna på 1970-talet.

Det som ligger bakom tequilans kraftigt ökade popularitet är den växande cocktailtrenden. Tequila är en omistlig grund till mängder av drinkar och cocktails som Margarita, Tequila Sunrise, Paloma, Strawberry Margarita och många fler.

Larvigt

Det finns en myt om att Tequila har en larv eller en nermald larv i flaskan. Det är inte sant. Det gäller inte Tequila, utan Mescal. Det är en larv som kallas rojolarv och som lever på agavens blad. Förr trodde man att larven bar på agavens själ och om man drack en dryck med en sådan larv i skulle själen föras vidare till människan. Larven hade också den funktionen att den kunde användas för att mäta alkoholhalten. Om spriten var för svag skulle den lösas upp. Står namnet tequila på flaskan så har någon sådan mätmetod aldrig använts. Larver kan dock förekomma i Mescal, men numera är det uteslutande ett marknadsföringstrick och tillför på intet sätt någon smak till drycken.

Glas till tequila

Beroende på hur man väljer att dricka sin tequila, som shot, drink, cocktail eller rent, kan glasen varieras i det oändliga. I Mexiko ”ska” tequila drickas i ett högt smalt caballiti-glas. Det är ett glas som kan beskrivas som ett mellanting mellan champagneglas och rödvinsglas. Det finns flera sådana glas på marknaden och de olika tequilaproducenterna har tagit fram egna varianter. Det höga glaset med den något avsmalnande kupan fångar in aromerna och låter agavens alla smaktoner blomma ut som bäst.

Hur smakar tequila

En tequilas smaker varierar stort men grundsmaken är en grön lite gräsaktig beska med många vegetativa toner. Den olagrade tequilan har en ren agavesmak, medan den lagrade blir mer komplex och rundas av med ektonerna. Den vita tequilan har oftast en mjuk och lite sötaktig smak medan fatlagringen bidrar med vanilj och ek och med stigande ålder mer toner av torkade frukt och kryddor.

Tequila till mat

I Mexiko och i de södra delarna av USA är det relativt vanligt använda tequila i olika maträtter, som tacos, chili con carne och i cajunköket. Tequila lime-cheescake är en uppskattad dessert i sydstaterna. Det finns också många recept på tequila-sorbeter. Många kockar experimenterar även med tequila i risotto och pasta, vilket tillför en unik smakprofil. Till glaze och marinader är tequila utsökt tillsammans med olja, limejuice, äppelcidervinäger och olika kryddningar.