Lär dig allt om Portvin

Portvin är ett av världens mest berömda dessertviner och en älskad aperitif i många länder. Men Portvin är betydligt mer mångsidigt än så och kan i vissa fall serveras till en hel måltid. Portviner, som Tawny Port är närmast omistliga till en lagrad ost, en Vintage Port kan vara himmelsk till bra choklad, liksom White Port till skinka och charkuterier.

Portvinets historia

Portvin kommer från Dourodalen i norra Portugal. Ingen vet egentligen när man började odla vin i dessa trakter, men flera arkeologiska fynd visar att det måste vara minst 2 000 år sedan. Man har exempelvis funnit stenkar som använts för vintrampning och träkärl som har innehållit vin från början av vår tideräkning

Vin har alltså tillverkats mycket länge i den vackra regionen där Dourofloden söker sin väg från den spanska högplatån, förbi orörda betesmarker och terrasserade vinodlingar, förbi drömska småbyar och fantastiska slott, på sin ringlande färd mot Atlanten och staden Porto där de stora portvinslagren ligger och vinet väntar på att skeppas till världens alla länder.

Det vi menar med portvin är dock betydligt yngre än vinodlingen i Dourodalen. Under 1500- och 1600-talet rasade religionskrigen i Europa och engelsmän och fransmän låg i luven på varandra. Tidvis rådde handelsembargon och krig mellan de båda grannländerna. Med portugiserna hade dock engelsmännen aldrig något otalt. Tvärtom, Portugal fick täcka upp med handel när de franska importvägarna stängdes. Portugiserna i sin tur fiskade ”Bacalhau”, en specialitet som har många liknelser med torsk, utanför de brittiska öarna. För att betala för fiskerätten hade båtarna med sig vin. Dock gjorde de långa transporterna, ofta i gassande sol, att vinet blev dåligt under veckorna till havs. Britterna kom på att man kunde hälla sprit i vinet. Det ökade hållbarheten betydligt, alkoholhalten steg och vinet blev sötare. De söta smakerna stod högt i kurs hos det brittiska hovet och snart blev portvinet högvilt för adeln och det fina folket i Storbritannien. När så handelsembargona slog till på 1600-talet försvann engelsmännens möjligheter att importera Bordeauxviner. Portvinet fick bli räddningen och importen steg dramatiskt. Snart var ”vinet från Porto” var mans dryck i London och de stora hamnstäderna.

Ur den allt mer omfattande handeln utvecklades engelska importföretag med filialer i Porto. Att förstärka vinerna med vinsprit var nu fullt etablerat och gjorde portvinet till en helt egen och unik vinstil.

Vinlusen blev ett hårt slag för handeln med portvin. Stora delar av vinodlingen i Dourodalen förstördes. Övre delarna klarade sig dock bättre och när änkan Antonia Adelaide Ferreira lyckades ympa Douros druvor på amerikanska resistenta druvstockar kunde portvinsproduktionen återupptas. Snart blomstrade handeln med Douros viner igen. Men det dröjde inte länge innan den åter skulle lamslås. Den här gången var det dock inte skadedjur som stoppade produktionen, utan förfalskade och billiga portviner som invaderade marknaden. Portugals diktator tvingades gripa in. Reglerna för vad som var portvin skärptes, och ursprunget i Dourodalen skyddades. Resultatet lät inte vänta på sig. Originalportvinet återupprättades och handeln sköt ny fart. Ännu en lagändring kom att få betydelse för portvinet. 1926 bestämdes att alla företag inom portvinsindustrin var tvungna att hålla portvinshus i Vila Nova de Gaia, systerstaden mitt emot hamnstaden Porto.

Portvinet idag

I dag är Portvinshandeln stark och kringgärdad ett skyddande regelverk. Fortfarande ligger de flesta bodegor och portvinshus i Porto och Vila Nova de Gaia. Man tillverkar portvin på ett traditionellt vis av ett stort antal druvor, nästan alla inhemska och unika för Portugal. Detta beror i sin tur på att Portugal länge låg i fejd med både fransmän och spanjorer och europeiska druvstockar kunde inte planteras.

Druvor och lagring

De vanligaste druvorna är touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz (tempranillo), tinta barroca och tinta cão. Man använder både blå och gröna druvor till portvin, men blå sorter dominerar stort. Bättre Portviner produceras fortfarande i hög utsträckning med fottrampning i stentråg. Fottrampning är en förnämlig metod eftersom den mänskliga foten pressar fram vätskan utan att krossa kärnorna som kan ge oönskade bittra smaker. Traditionellt trampas duvorna i tramplag av 20–25 personer som trampar i takt till trumslag under flera timmar. När omkring hälften av druvsockret i vinet har jästs till alkohol tillsätts 77-procentig druvsprit, vilket omedelbart stoppar jäsningen. Restsockret ger vinet sötma och spriten höjer alkoholhalten till cirka 20 %. Därefter får vinet vila på mycket stora ekkar som rymmer upp till 90 000 liter vin. Vinet lagras på dessa fat tills början av året efter skörd då fraktas det ner till Vila Nova de Gaia där det tas emot, provsmakas och klassificeras. Portviner lagras antingen på ekfat eller flaska beroende på vilket typ av vin man vill göra. Portvinet klassificeras efter hur det lagrats och namnges efter den färg det slutliga vinet har. Lagras det på mycket stora fat med begränsad syretillförsel buteljeras det som ruby port eller Vintage Port. Små port pipes (550 liter) används till vin som ska bli Tawny Port eller Colheita. Lagras vinet uteslutande på flaska, som Vintage Port, utan någon som helst syretillförsel, får det ytterst komplexa smaker.

Typer

Portvin delas in i typer efter lagring och benämns efter färg:

Ruby Port är ett mörkrött ofta mycket sött vin som är ungdomligt och livfullt. Det består i regel av blandningar från olika skördar och är den enklaste av portvinstyperna. Ruby lagras i regel på stora fat under 2–3 år  innan det tappas upp på flaska.

Tawny port har en brunaktig läderartad färg. I sin enklaste form är det en blandning av ruby port och vitt portvin. Mer komplexa Tawnys lagras däremot mycket länge på fat . En Tawny får mycket komplexa smaker och lagras i regel mellan 7 och 40 år. Ofta åldersbetecknas Tawny 10, 20, 30 och som mest 40 år.

Colheita Port är ett årgångsbetecknat Portvin som lagras på stora ekkar fram till buteljeringen. Colhetia lagras därefter under minst sju år på flaska. Bättre Colheita kan med fördel flasklagras mycket länge.

Vintage Port är årgångsbetecknade portviner. De tillverkas endast de år som druvorna blivit särskilt bra. Vintage Port buteljeras efter bara två år på fat och lagras sedan 10–15 år på flaska, mycket längre än så när årgångarna är särskilt bra. Vintage Port tillhör de mest lagringståliga vinerna och kan med fördel sparas på flaska under många, många år.

White Port görs av vitvinsdruvor och kan variera från torrt till sött.

Rosé Port är en ny kategori som togs fram så sent som 2008. Det är egentligen en Ruby Port men tillverkas genom en kortare tids maceration av druvskalen.