Ostskola del 3

Blåmögelost, grönmögelost eller ädelost? Kärt barn har många namn. I Sverige kallar vi ofta den här typen av ostar för grönmögelost eller för ädelost – medan man i Europa kallar typen för blåmögelost.

Vilket som är rätt eller fel kan diskuteras i en evighet – så därför är det antagligen bättre att enas kring vad ostarna smakar; någonting som bäst sammanfattas med ett ord: gott!

När man tillverkar blåmögelost så stryks osten med sporer från mögelsvampen Penicillium roqueforti. När sedan ska lagras så sticker man långa stickor genom osten för att skapa luftkanaler i osten. I dessa luftkanaler kan sedan blåmögelsvampen sprida sig och utvecklas – vilket naturligtvis hjälper till att ge osten sin unika smak.

Blåmögelostar mognar från insidan och ut och har därför inte någon ”kärna” på det sätt som vitmögelostarna har. I Sverige har vi tagit många blåmögelostar till våra hjärtan, inte minst på julen där en klassiker är exempelvis en Stilton till julmaten – eller varför inte den något mer moderna klassikern med blåmögelost till pepparkakorna?

Bland de mer kända blåmögelostarna kan nämnas:

Roquefort
Stark, salt, anrik och karaktärsfull. Den enda av blåmögelostarna som tillverkas på fårmjölk. Den lagras under 3-6 månader i grottor där luftfuktigheten är konstant året runt. Den första av alla ostar som märktes med AOC.Smaken är ren, kraftig och salt med en fuktig och smulig konsistens.

Gorgonzola
En ost som har något rundare smak än Roquefort och konsistensen är krämigare. Tjock, skrovlig skorpa och blekgult inre med vackra, blågröna ådror.

Görs i området kring Milano på opastöriserad komjölk. En utmärkt ost till såväl dessert som matlagning.

Stilton
Den unga osten är smulig, men mjuknar ju mognare den blir. Smaken är först salt, sen lent knäckig och färgen är gräddgul med jämnt spridda ådringar. Smält den i såser eller servera den som den är.

Kvibille Ädelost
Stolt, halländsk kusin till Roquefortosten. Samma mögelkultur, men gjord på komjölk. Mild och ganska salt, med en ren och fräsch gräddsmak och nötaktig arom. Mycket användbar i matlagning.

St Agur
Mildare än de flesta andra blåmögelostar med krämig textur och kryddig blåmögelostsmak. Gjord på pastöriserad mjölk med blåmöglet lika spritt genom hela osten. Den unika åttkantiga formen gör osten lätt att skära i kilar. God till mogna frukter, eller som fyllning i bakad potatis. Frankrike.

De senaste åren har det skett lite av en ostrevolution i Sverige och ostdiskarna har fyllts med smakrika ostar från mängder av små mejerier runt om i landet. Fråga din osthandlare om det finns något nytt och intressant att prova!